مستندسازی برنامه های پیش نیازی | استاندارد 13963 | شرکت ثریا
قسمت دوم
قسمت اول را اینجا مطالعه کنید.
یادداشت نویسندگان:
برنامه های پیش نیازی، به بخشی از زنجیره مواد غذایی که سازمان در آن فعالیت می کند و نوع سازمان بستگی دارد. در این جا منظور از سازمان، شرکت های تولید کننده مواد غذایی است. مثال هایی از واژه های معادل با برنامه های پیش نیازی می تواند شامل این موارد باشد:
روش های خوب کشاورزی Good Agricultural Practice(GAP)
روش خوب دامپزشکی Good Veterinary Practice (GVP)
روش خوب ساخت Good Manufacturing Practice(GMP)
روش خوب بهداشتیGood Hygiene Practice(GHP)
روش خوب توزیع Good Distibution Practice(GDP)
روش خوب تجارتGood Trading Practice(GTP)
هدف مولفین از تدوین این کتاب، بیشتر ارایه راهنمایی های کاربردی به تمامی کارکنان و دست اندرکاران مرتبط با موضوع ایمنی مواد غذایی در سرتاسر زنجیره غذایی بوده است.
همچنین با توجه به برنامه پایش و ارزیابی سازمان غذا و دارو، که تمامی سازمان های تولیدکننده مواد غذایی را دربر می گیرد، نیاز به تدوین یک سند جامع و راهنما برای بهبود عملکرد سازمان های تولید کننده مواد غذایی دیده شد.
با توجه به این که الزامات برنامه های پیش نیازی، بخش عمده ای از الزامات استانداردهای ایمنی مواد غذایی است، استفاده از مطالب این کتاب و به کارگیری راهنمایی های آن کمک قابل توجهی به اجرای الزامات و استقرار این استانداردها در سازمان می کند.
در تدوین این کتاب، الزامات استاندارد ISO/TS22002-1، با عنوان "برنامه های پیش نیازی برای ایمنی غذایی-بخش اول : تولید مواد غذایی"، به عنوان چارچوب اصلی در نظر گرفته شده است، و برای درک بهتر از الزامات مربوط به برنامه های پیش نیازی در صنایع غذایی، مولفان بر اساس تجربه بیش از 20 ساله خود در مشاوره و ارزیابی سیستم های مدیریت ایمنی غذا و ارزیابی شرایط خوب بهداشتی در سازمان های صنایع غذایی، یادداشت های راهنما و نمونه های کاربردی بسیاری را از روش های اجرایی و دستورکارهای مرتبط با برنامه های پیش نیازی، ارایه نموده اند.
شیوه تدوین این کتاب به این شکل است که در هر فصل مرتبط با یکی از الزامات برنامه های پیش نیازی بر اساس استاندارد ISO/TS22002-1، یادداشت های راهنما با عنوان یادداشت مولف و با فونت ایتالیک در مورد مفهوم الزام یاد شده و مجموعه پرسش های ارزیابی مرتبط با آن الزام ارایه شده است.
برای درک بهتر از نحوه اجرای الزام تشریح شده نمونه ای از دستورکار یا روش اجرایی مرتبط با آن الزام، در فصل XX کتاب، قرار داده شده است.
توضیح ضروری: مثال هایی که از روش های اجرایی و دستورکارها در این کتاب آورده شده است، فقط برای راهنمایی و درک بهتر خوانندگان کتاب از شیوه اجرای الزامات برنامه های پیش نیازی است.
برای ارایه توضیحی واضح تر و توصیه های کاربردی برای اجرای اثربخش نیازمند های رعایت برنامه های پیش نیازی، مولفین با استفاده از مفاهیم و الزامات سیستم های گوناگون مدیریت ایمنی غذا، در این کتاب، موضوعات و الزامات مدیریتی را فراتر از آنچه در الزامات برنامه های پیش نیازی مطرح شده است، بیان کرده اند.
خواندن این کتاب برای متقاضیان احداث واحدهای صنایع غذایی، مدیران و کارشناسان ایمنی موادغذایی، مشاوران در زمینه استقرار سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی، ممیزان و ارزیابان سیستم های مدیریت ایمنی غذا، دانشجویان رشته های مهندسی صنایع غذایی، کارآموزان حرفه های فنی حرفه ای در شاخه صنایع غذایی و علاقمندان به صنعت تولید مواد غذایی می تواند مفید و کاربردی باشد.
واضح است، این کتاب نمی تواند دربرگیرنده تمامی الزامات مربوط به برنامه های پیش نیازی برای تمامی سازمان های فعال در زنجیره غذایی باشد.
به طور مثال این کتاب در برگیرنده موضوعات مربوط به تولید کنندگان خوراک دام و طیور یا حیوانات خانگی نیست و فقط در برگیرنده الزامات برنامه های پیش نیازی مربوط به تولید کنندگان مواد غذایی است.
شک نداریم که این سند، بی کم و کاست نیست و نیاز دارد تا با دیدگاه های خوب شما خوانندگان تکمیل و کامل تر شود.
مقدمه:
فصل اول: اصطلاحات و تعاریف مهم
اگر چه شاید اختصاص دادن اولین فصل از این کتاب به بیان تعاریف و اصطلاحات موضوعی خسته کننده برای خوانندگان باشد اما از آنجا که برای درک بهتر الزامات برنامه های پیش نیازی شناخت مفاهیم و تعاریف مربوط به این الزامات بسیار مهم و ضروری است، ناگزیر اولین فصل از کتاب را به تشریح واژه ها و تعاریف اختصاص داده ایم.
در تدوین این بخش از کتاب از تعاریف موجود در استاندارد ایزو 22000 و تعاریف موجود در استاندارد ملی ایران با عنوان برنامه های پیش نیازی برای ایمنی مواد غذایی به شماره 13963 بخش اول استفاده شده است.
اگر شروع کتاب با تعاریف و اصطلاحات برای شما سخت است،می توانید کتاب را از فصل دوم آغازکنید و در هر جا که لازم بود برای درک بهتر تعاریف به این فصل برگردید.
توصیه می کنیم این تعاریف و واژهها را به خاطر بسپارید و از همه مهم تر مفهوم آنها را به خوبی درک کنید.
1-1 آﻟﻮدﮔﻲ
ورود ﻳﺎ رﺧﺪاد ﻳﻚ آﻻﻳﻨﺪه(ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﻨﺪ 1-2) در ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ و ﻳﺎ ﻣﺤﻴﻂ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ اﺳﺖ.
2-1 آﻻﻳﻨﺪه
ﻫﺮ ﻋﺎﻣﻞ ﺑﻴﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﻳﺎ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ،ﻣﺎده ﺧﺎرﺟﻲﻳﺎ دﻳﮕﺮ ﻣﻮادى ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻋﻤﺪى ﺑﻪ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ اﻓﺰوده شود.ﻛﻪ ﻣﻤﻜﻦ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻳﻤﻨﻲ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ ﻳﺎ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮدن ﺑﺎ آن ﺳﺎزﮔﺎرى ﻧﺪاﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
3-1 اﻣﻜﺎﻧﺎت / ﺗﺎﺳﻴﺴﺎت
ﺗﺎﺳﻴﺴﺎﺗﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ در آن ﺟﺎ ﺑﻪ ﺟﺎ ﻣﻲشود و ﺷﺎﻣﻞ ﻣﺤﻴﻂ ﻫﺎى اﻃـﺮاف ﻓﺮآﻳﻨـﺪ ﺗﺤـﺖ ﻛﻨﺘـﺮل ﻫﻤﺎن ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ است.
4-1 ﻣﻮاد
اﺻﻄﻼﺣﻲ ﻋﻤﻮﻣﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻣﻮاد ﺧﺎم، ﻣﻮادﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪى، اﺟﺰاى ﻣﺘﺸﻜﻠﻪ، ﻛﻤﻚ ﻓﺮآﻳﻨﺪﻫﺎ، ﻣﻮاد ﺗﻤﻴﺰﻛﻨﻨﺪه و روﻏﻦﻫﺎ اشاره می کند.
5-1 ﭘﺎﻛﻴﺰه ﺳﺎزى
ﺣﺬف ﺧﺎك، ﺑﺎﻗﻲﻣﺎﻧﺪه ﻣﻮادﻏﺬاﻳﻲ، ﭼﺮك، ﭼﺮﺑﻲ ﻳﺎ دﻳﮕﺮ ﻣﻮاد ﻗﺎﺑﻞ روﻳﺖ.
6-1 ﺳﻄﻮح در ﺗﻤﺎس ﺑﺎ ﻣﺤﺼﻮل
ﻛﻠﻴﻪ ﺳﻄﻮﺣﻲﻛﻪ درﺣﻴﻦ ﻳﻚ ﻋﻤﻠﻴﺎت ﻋﺎدى در ﺗﻤﺎس ﺑﺎ ﻣﺤﺼﻮل ﻳﺎ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪى اوﻟﻴﻪ است.
7-1 وﻳﮋﮔﻲ ﻣﻮاد،وﻳﮋﮔﻲ ﻣﺤﺼﻮل
ﺗﻮﺻﻴﻔﻲ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﺟﺰﻳﻲ ﻣﺴﺘﻨﺪ ﺷﺪه ﻳﺎ ﺷﻤﺎرى از ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎ ﺷﺎﻣﻞ: ﺗﻐﻴﻴﺮات ﻣﺠﺎز و ﺣﺪود ﻗﺎﺑﻞ ﭘﺬﻳﺮش ﻛـﻪ ﺑﺮاى رﺳﻴﺪن ﺑﻪ ﻳﻚ ﺳﻄﺢ ﻣﻌﻴﻦ ﻗﺎﺑﻞ ﭘﺬﻳﺮش ﻳﺎ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز اﺳﺖ.
8-1 ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاى ماده ﻏﺬاﻳﻲ (سازگار با ماده غذایی) Food Grade
در ﻣﻜﺎﻧﻲﻛﻪ اﺣﺘﻤﺎل ﺗﻤﺎس ﺑﻴﻦ ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ و رواﻧﺴﺎز وﺟﻮد دارد رواﻧﺴﺎزﻫﺎ و ﻣﺎﻳﻌﺎت اﻧﺘﻘﺎل دﻫﻨـﺪه ﺣـﺮارت ﻃﻮرى ﻓﺮﻣﻮلﺑﻨﺪى ﺷﺪه ﺑﺎﺷﻨﺪ ﻛﻪ ﺑﺮاى اﺳﺘﻔﺎده در ﻓﺮاﻳﻨﺪﻫﺎى ﻏﺬاﻳﻲ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎﺷﻨﺪ.
یادداشت مولف: سازگاری با ماده غذایی می تواند شامل بسته بندی در تماس با ماده غذایی به طور مثال بسته بندی های پلیمری که احتمال انتقال یون های پلیمری به درون مواد غذایی داخل بسته بندی را دارد باشد.
9-1 ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﻲ
ﻛﺎﻫﺶ ﺗﻌﺪاد ﻣﻴﻜﺮوارﮔﺎﻧﻴﺴﻢﻫﺎ در ﻣﺤﻴﻂ ﺗﻮﺳﻂ ﻋﻮاﻣﻞ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻳﺎ روشﻫﺎى ﻓﻴﺰﻳﻜـﻲ ﺗـﺎ ﺣـﺪى ﻛـﻪ ﺑـﺎ اﻳﻤﻨﻲ و ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮدن ﺑﺮاى ﻣﻮادﻏﺬاﻳﻲ ﻧﺎﺳﺎزﮔﺎرى ﻧﺪاﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.
10-1 ﭘﺎﻛﻴﺰه ﺳﺎزى در ﻣﺤﻞ ( CIP )
ﻓﺮآﻳﻨﺪى اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﺮاى ﭘﺎﻛﻴﺰهﺳﺎزى ﺗﺠﻬﻴﺰات ﺗﻮﺳﻂ ﺿﺮﺑﻪزدن ﻳﺎ ﭼﺮﺧﺎﻧﺪن ﺟﺮﻳﺎن محلول های ﺷـﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، ﻣﺎﻳﻌﺎت ﺗﻤﻴﺰﻛﻨﻨﺪه و ﺷﺴﺘﺸﻮى ﺑﺎ آب، ﺳﻄﺢ داﺧﻠـﻲ و ﺧـﺎرﺟﻲ، ﺑﻴﺮوﻧـﻲ ﺗﺠﻬﻴـﺰات ﻳـﺎ سیستم ها، ﺑـﺪون ﺟﺪاﻛﺮدن ﻗﻄﻌﺎت ﻃﺮاﺣﻲ ﺷﺪه اﺳﺖ.
11-1 ﭘﺎﻛﻴﺰه ﺳﺎزى در ﺧﺎرج ﻣﺤﻞ (COP)
ﻓﺮآﻳﻨﺪى اﺳﺖ ﻛﻪ در آن ﺗﺠﻬﻴﺰات از ﻳﻜﺪﻳﮕﺮ ﺟﺪاﺷﺪه و در ﻳﻚ ﺗﺎﻧﻚ ﺷﺴﺘﺸﻮ دﻫﻨﺪه خودکار ﺑﻪ وﺳﻴﻠﻪ ﺑﻪ ﭼﺮﺧﺶ در آوردن ﻣﺤﻠﻮل ﺗﻤﻴﺰﻛﻨﻨﺪه اﻧﺠﺎم ﻣﻲﺷﻮد و دﻣﺎ در ﺳﺮ ﺗﺎ ﺳـﺮ ﭼﺮﺧـﻪ ﭘـﺎﻛﻴﺰهﺳـﺎزى در ﺳـﻄﺢ ﺣﺪاﻗﻞﺣﻔﻆ می شود.
12-1 ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﺑه سازى
ﻓﺮاﻳﻨﺪ ﭘﺎﻛﻴﺰهﺳﺎزى ﻛﻪ ﭘﺲ از آن ﺿﺪﻋﻔﻮﻧﻲ ﻛﺮدن ﻧﻴﺰ اﻧﺠﺎم ﻣﻲﺷﻮد.
13-1 اﻗﺪاﻣﺎتﺑه سازى
ﻛﻠﻴﻪ اﻗﺪاﻣﺎت ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ ﭘﺎﻛﻴﺰهﺳﺎزى ﻳﺎ ﺣﻔﻆ ﺷﺮاﻳﻂ ﺑﻬﺪاﺷﺘﻲ در ﻛﺎرﺧﺎﻧﻪ،ﺷـﺎﻣﻞ ﭘـﺎﻛﻴﺰهﺳـﺎزى و ﺑﻬﺴـﺎزى ﺗﺠﻬﻴﺰات ﺧﺎص ﺗﺎ فعالیت های ﭘﺎﻛﻴﺰهﺳﺎزى دوره ای ﺗﻤـﺎم ﻛﺎرﺧﺎﻧـﻪ (از ﻗﺒﻴـﻞ ﺳـﺎﺧﺘﻤﺎن، ﺳـﺎﺧﺘﺎر و ﻓﻌﺎﻟﻴـﺖ ﭘﺎﻛﻴﺰهﺳﺎزى ﻛﻒ)
14-1 ﮔﻮاﻫﻲ آﻧﺎﻟﻴﺰ ( COA )
ﻣﺪرﻛﻲ اﺳﺖ ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﺗﺎﻣﻴﻦﻛﻨﻨﺪه ﻛﻪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ﻧﺘﺎﻳﺞ آزمون ها ﻳﺎ ﺗﺠﺰﻳـﻪ و ﺗﺤﻠﻴـﻞﻫـﺎى ﺧـﺎص ﺷﺎﻣﻞ روشﺷﻨﺎﺳﻲ آزﻣﺎﻳﺶ اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﺮ روى ﺗﻌﺪاد ﻣﺸﺨﺼﻲ از ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﺎﻣﻴﻦﻛﻨﻨﺪه است.
یادداشت مولف: تهیه یک پرونده برای هر تامین کننده مواد اولیه، که شامل مجموعه ای مشخصات ماده اولیه ارایه شده توسط تامین کننده، نتایج آزمون های کنترل کیفی و مشخصات تامین کننده است، الزامی است.
15-1 ﻣﻨﻄﻘﻪﺑﻨﺪى
ﺗﻌﻴﻴﻦ ﺣﺪ و ﻣﺮز ﻳﻚ ﻣﺤﻞ در ﻛﺎرﺧﺎﻧﻪ، ﻛﻪ در آن ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺧﺎص، اﻗﺪاﻣﺎت ﺑﻬﺪاﺷـﺘﻲ ﻳـﺎ ﺳـﺎﻳﺮ اﻗـﺪاﻣﺎت ﺑـﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻛﺎﻫﺶ اﺣﺘﻤﺎل آﻟﻮدﮔﻲﻫﺎى ﻣﺘﻘﺎﻃﻊ ﻣﻴﻜﺮوﺑﻴﻮﻟﻮژى اﻧﺠﺎم ﻣﻲﮔﻴﺮد.
یادداشت مولف: البته آلودگی متقاطع به مفهوم قرار گرفتن ماده غذایی در وضعیت تهدید به آلودگی افزون بر آلودگی های بیولوژیکی می تواند در برگیرنده آلودگی های شیمیایی و فیزیکی هم باشد.
در مورد اقدامات مربوط به منطقه بندی می توان به این مثال ها اشاره کرد: ﺗﻌﻮﻳﺾ ﻟﺒﺎس در ﻫﻨﮕﺎم ورود و ﺧﺮوج،ﻓﺸﺎر ﻫﻮاى ﻣﺜﺒﺖ داﺧﻞ ﺑﻪ ﺧﺎرج، اﻟﮕﻮى اﺻـﻼح ﺷﺪه ﻣﺴﻴﺮ تردد، تقسیم بندی مناطق کاری به نقاط تمیز و غیر تمیز، تعیین مناطق پرخطر و کم خطر از نظر ایمنی مواد غذایی
16-1 ﺑﺮﭼﺴﺐ
ﻧﻮﺷﺘﻪ اى ﭼﺎپ ﺷﺪه ﻛﻪ ﺑﺨﺸﻲ از ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪى ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﻳﻲ است و ﺣـﺎوى اﻃﻼﻋـﺎت وﻳـﮋه در ﻣـﻮرد ﻣﺤﺘﻮﻳﺎت ﺑﺴﺘﻪ،اﺟﺰاء تشکیل دهنده ﻣﺎده ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﻪ اﻟﺰاﻣﺎت ﻧﮕﻬﺪارى و آﻣﺎده ﺳـﺎزى است. اﻳـﻦ اﺻـﻄﻼح ﻣﻮارد ذﻳﻞ را ﭘﻮﺷﺶ ﻣﻲدﻫﺪ وﻟﻲ ﺑﻪ آن ﻣﺤﺪود ﻧﻤﻲﺷﻮد:
اﻟﻒ- ﺧﻮد ﺑﺴﺘﻪ، ﻣﺎده ﭼﺎپﺷﺪه ﺑﺮ روى ﺑﺴﺘﻪ، ﻳﺎ ﻧﻮار ﭼﺴﺐ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه ﺑﺮاى ﺑﺮﭼﺴﺐ ﮔﺬارى اضافی
ب- ﺑﺴﺘﻪﻫﺎى ﭼﻨﺪﺗﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﻳﻚ ﺑﺮﭼﺴﺐ داﺧﻠﻲ روى ﺧﻮد ﻣﺤﺼﻮل اﺳﺖ و ﻳﻚ ﺑﺮﭼﺴـﺐ ﺗﺮﻛﻴﺒـﻲ ﺧـﺎرﺟﻲ ﺑﺮاى ﺗﻤﺎم ﻣﺤﺘﻮﻳﺎت
17-1 ﻓﺮاﺧﻮانﻣﺤﺼﻮل
ﺟﻤﻊآورى ﻳﻚ ﻓﺮاورده از ﻓﺮوﺷﮕﺎه، ﺑﺎزار، اﻧﺒﺎر ﻣﺮاﻛﺰ ﺗﻮزﻳﻊ و ﻳﺎ اﻧﺒﺎر ﻣﺸﺘﺮى، به دلیل ﻋـﺪم برآورده شدن اﻟﺰاﻣـﺎت اﺳﺘﺎﻧﺪاردﻫﺎى ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪه
18-3 اوﻟﻴﻦ اﻧﻘﻀﺎء اوﻟﻴﻦ ﺧﺮوج (FEFO First Expired First Out)
ﮔﺮدش ﻣﻮﺟﻮدى اﻧﺒﺎر ﺑﺮ اﺳﺎس اﺻﻞ ﺧﺮوج زودﺗﺮ ﻛﺎﻻﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ داراى نزدیک ترین ﺗﺎرﻳﺦ اﻧﻘﻀﺎء است.
19-3 اوﻟﻴﻦ درﻳﺎﻓﺖ اوﻟﻴﻦﺧﺮوج (FIFO Firat In First Out)
ﮔﺮدش ﻣﻮﺟﻮدى اﻧﺒﺎر ﺑﺮ اﺳﺎس اﺻﻞ ﺧﺮوج اوﻟﻴﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﻲﻛﻪ درﻳﺎﻓﺖ شده اند.
.
.
برای اطلاع از شرایط مستند سازی و مشاوره، فرم پیش مشاوره برنامه های پیش نیازی را تکمیل نمایید. مشاوران شرکت ثریا با شما تماس خواهند گرفت.
